Speciális étrendi igény esetén – legyen az egészségügyi vagy etikai okból választott étrend – az átlagos magyar szállodában, vendéglátásban, éttermekben, közétkeztetésben elég komoly kihívás megfelelő opciót találni. A legtöbb esetben ha sikerül is teljesíteni egy adott diéta feltételeit, általában nem számíthatunk magasszintű kulináris élményre. Nyugodtan kijelenthetjük, hogy a legtöbb esetben nem tudnak elfogadható minőségű speciális ételt készíteni, ezentúl sokszor a mennyiség, valamint a szükséges tápanyag-és kalória bevitel is csorbát szenved.
Sajnos ma Magyarországon ez teljesen elfogadott, például a közétkeztetésben is. (Itt szeretnék elnézést kérni attól a néhány kivételes szakácstól, élelmezés- és étteremvezetőtől, akik utánajárnak ezen igényeknek, és megfelelően végzik a feladatukat.)
Mindennek ellenére elindult egy trend, az éttermek körében legalábbis mindenképpen: az egyszerűbben teljesíthető, és a legnagyobb tömeget érintő igényeknek megpróbálnak megfelelni. Ennek megfelelően sokszor akár glutén- vagy laktózmentes ételek is rendelkezésre állnak az étlapokon, de egy magára valamit adó étterem már rendelkezik néhány vegetáriánus, esetleg vegán fogással is.
De mi a helyzet a magyar hotelek, szállodák világában?
Ha nagyon kritikus szeretnék lenni, akkor itt be is fejezném ezt az írást. Mivel jómagam is nehezen találok kielégítő szállást egy családi nyaraláshoz, ezért rendszeresen figyelem a közösségi média vegán csoportjának ajánlásait. Azt tapasztalom, hogy ugyanaz a 10-15, általában 4+ csillagos hotel, szálláshely kerül ajánlásra. Mindezt úgy, hogy közel 2000 szálloda és panzió érhető ma el Magyarországon. (KSH. 2020)
Mi a helyzet ezeken a szálláshelyeken?
Attól függetlenül, hogy svédasztalos vagy à la carte étkezést kínál a szálláshely, jellemzően az egyedileg elkészített tányérszervízre számíthatunk, amennyiben ki tudják szolgálni speciális igényünket. Ennek minősége általában közel sem biztosítható olyan egyenletesen, mint például ugyanazon helyszín svédasztalos ételeinek szintje.
Néhány esetben találkozhatunk egy-egy ügyes és lelkes séffel, aki kihívásként éli meg a kérést, és csodálatos, finom, ugyanakkor tápláló ételeket kapunk, de sokszor előfordul, hogy másnap, egy másik séf már nem tudja ezt a szintet hozni, esetleg a rendelkezésre álló alapanyagokat nem tudják megfelelően felhasználni. Élek a gyanúperrel, hogy létezik egy szakácskönyv “1000 variáció tofura” címmel: biztosan lenne mód arra, hogy egy több napos ott tartózkodás esetén ne fogyjanak el a variációk már a második nap után.
A másik probléma az élelmiszerek jelölése. Egy egyhetes, ne adj’ Isten 10 napos vakáció esetén kifejezetten kényelmetlen lehet, hogy a kedves vendég ugyanazon díjakat fizeti, mint más, viszont ha kérdése van, a legtöbb esetben csak a séf segítségére számíthat abban, hogy tájékozódjon az étlapon vagy a svédasztalon található ételek tartalmáról. Találkoztam olyan esettel is, amikor nem csak az allergének megjelölése maradt el, de még az ételek megnevezése is hiányzott.
Bármilyen rémisztően hangzik, a bejegyzés ezen része maga a dicséret, hiszen ez azon vendéglátóhelyekről szól, akik egyáltalán szóba állnak egy növényi alapon táplálkozó vendéggel. Ők már elindultak egy úton, amelytől egy menüsor fejlesztés már csak néhány kis lépés lehet. A legfontosabb, hogy mivel már megfordulnak náluk a speciális étrendű vendégek, fel tudják mérni a potenciális igényt – ezzel szemben azon szállásadók éttermei, akik ebben nem jeleskednek, nem is találkoznak az igénnyel, mivel az adott közösség egyszerűen nem is látogatja őket.
Amit biztosan kijelenthetünk, az az, hogy a külföldi turisták által gyakrabban látogatott területek és helyek általában nyitottabak, és felkészültebbek.
Ha az éttermek és bisztrók már fejlődésnek indultak, akkor mégis mi a baj a magyar hotelekkel?
A munkaerő. Ez a probléma a gazdaság minden területét érinti. Nehéz jó, jól képzett és motivált munkaerőt találni, és nehéz megtartani a jó munkaerőt.
Covid. Egy olyan üzletágban, amit a pandémia ennyire komolyan érintett, valószínűleg ez hatványozottan érvényes. Amíg az éttermeknek lehetőségük volt időszakosan kinyitni, kerthelyiséget üzemeltetni, házhoz szállítást vállalni, és a helyi vendégkör igényeit kiszolgálni, a hotelek sokkal nehezebb helyzetben voltak. Jelenleg a külföldi vendégek tömege még mindig elmarad a magyar szálláshelyekről, ez pedig sok esetben a pályaelhagyás felé terelheti a biztonságot kereső, vendéglátásban dolgozó munkavállalókat.
Presztízs. Azt gondolnánk, ha kevés a forgalom, akkor a hotelek számára létkérdés, hogy több vendégéjszakát értékesítenek. Ha azzal, hogy speciális étrendi igényeket is kielégítünk, néhány százalékos forgalomnövekedést tudunk elérni, az egy fantasztikus dolognak tűnik. Pláne úgy, hogy ez különösebb befektetést, bővítést nem igényel, mégis eljutunk a lakosság egy jelentős, eddig nem kiszolgált százalékához.
Ám a probléma gyökere valószínűleg nem itt van. A gond az, hogy a négy csillag alatti szállodák általában nem kínálnak komolyabb kulináris élményt, nem is érzik magukénak ezt a feladatot. Az egyetlen cél a minél nagyobb forgalom megmozgatása, minél kisebb energiabefektetéssel. Várhatóan ezen szállásadók lesznek, akik utoljára indulnak el kiszolgálni a növényi alapú táplálkozási igényeket, néhány kivételtől eltekintve.
A négy csillag és az afeletti szállodák esetében már presztízskérdés a felszolgált étel minősége és mennyisége. Az viszont, hogy a minőség alatt mit értenek, az szubjektív; könnyen az az érzésünk támadhat, hogy a minőség egyenlő azzal, hogy egy szálloda a különleges húsos étel kínálatával versengjen, például libamájjal, malacpofával, vagy éppen szarvas pörkölttel. Tekinthetik úgy, hogy az ettől az iránytól való eltérés egyenlő az szálloda éttermének leminősítésével, így a legjobb esetben egy-egy glutén- vagy laktózmentes étel kerülhet fel a menüsorra. Az, hogy esetleg folyamatosan rendelkezésre álljon a növényi alapú opció, jelenleg szinte elképzelhetetlen egy négy csillagos magyar szállodában. Ezen szállásadóknak valószínüleg egy gyökeres nézőpont-váltásra van szükségük. Ha ez nem történik meg, akkor az új étrendi irányzatok terjedésének egyik legnagyobb vesztesei ők lesznek. A pandémia után úgy gondolom, hogy ennek a szektornak ez már nem vállalható opció.
Egy kis wellness? Kitekintés a hotelek világából a gyógyfürdők éttermeibe
2020-ban 34 gyógyszállodát tartottak nyilván a KSH szerint. A magyar szállodák és panziók jelentős hányada pedig gyógyfürdők, élmény- és wellnessfürdők köré épült. Képzeljük el, hogy elutazunk egy gyógyfürdőbe. A szándékunk egyértelműen az esetleges panaszok gyógyítása, kezelése, vagy egyszerűen csak a felfrissülés. Mennyi lehetőségünk van arra, hogy egy egészséges ebédet vásároljunk ma egy magyar gyógyfürdőben? (Kivételek vannak, de nem jellemző.) Az olajban tocsogó rántott hús, zsírban úszó pörkölt mellett a pizza az egészséges menekülő étel egy gyógyfürdőben eltöltött nap során. Mondhatnánk, hogy csak a vásárlói igényeket szolgálják ki, de ezt szeretném cáfolni: valószínűleg nem is találkoznak az igényekkel, mert az étkezésére valamit is adó vendég visz magával élelmiszert, vagy kimegy ebédelni, esetleg egyszerűen csak máshol kivárja a vacsorát, a gyógyfürdők éttermeit olyan nagy ívben elkerülve, amennyire csak lehet.
Azon túl, hogy üzletet és nyereséget veszítenek, elkötelezett vendégek is elfordulnak ezen vendéglátóktól. Ahogy egyre több és több flexitáriánus és vegyes táplálkozású család alakul ki, nem csak a növényi alapon táplálkozó vendégektől, de a flexitáriánus családtagjaikból származó bevételről is lemondanak ezen szállásadók. Ha ezen vendégek számát növeljük az élelmiszerallergiával küzdők, vagy egyéb diétás étrendet folytató vendékkel, akkor akár a lakosság 10-15%-ról is beszélhetünk.
Ebben a gazdasági és turisztikai helyzetben ez a veszteség luxus.
Mi a megoldás? Hogyan kezdjen egy szállásadó az étterem fejlesztésébe?
Az első és legfontosabb lépés a szemléletváltás. Merjünk nyitni és merjünk tanácsot kérni! Vegyünk részt olyan rendezvényeken, ahol az adott területen tapasztalt vállalkozókkal találkozhatunk.
Kérjük egy tapasztalt tanácsadói csapat segítségét.
Rendszerfejlesztés és képzés. A speciális étrendi igények kiszolgálásában szinte minden, vevő kontaktussal dolgozó kollégát képeznünk kell. A kommunikációt egységesíteni és könnyen kezelhetővé kell tenni, a recepciótól a konyháig.
Az eredményeket és a fejlesztéseket el kell mondani a potenciális vendégeknek. A brand továbbfejlesztése és a márkaismertség kialakítása az új vevőkörben nélkülözhetetlen.
