A fejlett világ lakosságának körülbelül 4-8%-a szenved valamilyen ételallergiában. Egyes allergiák gyakrabban alakulnak ki az élet korai szakaszában, míg mások jellemzően későbbi életkorban jelentkeznek. Az allergének pontos kezelése komoly felelősséget hárít mind a gyártókra, mind a vendéglátóhelyekre, függetlenül attól, hogy növényi alapú élelmiszerekről beszélünk-e, vagy sem.
Európai Uniós Rendelet a fogyasztók tájékoztatásáról:
Az Európai Unió pontosan rendelkezik AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 1169/2011/EU RENDELETE a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról.
“Ez a rendelet valamennyi élelmiszer-vállalkozóra vonatkozik, függetlenül attól, hogy azok az élelmiszerlánc mely szakaszában működnek, amennyiben azok tevékenységei összefüggenek a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásával. Ezt a rendeletet a végső fogyasztóknak szánt összes élelmiszerre alkalmazni kell, beleértve a vendéglátás, illetve a közétkeztetés által szállított élelmiszereket és a vendéglátás, illetve a közétkeztetés részére szánt élelmiszereket is.”
A Rendelet útmutatást ad az “Egyes allergiát vagy intoleranciát okozó anyagok vagy termékek jelölésével kapcsolatban”
Mi a különbség az ételallergia, az ételintolerancia, az egészségügyi okokból, és a vallási vagy egyéb etikai okokból választott diéták között?
Ételallergia
A korábban becsültnek megfelelően a lakosság 4-8 %-át érintő problémáról beszélünk csupán az ételallergiák kapcsán! Ebben azonban nem szerepelnek sem az egészségügyi, sem a vallási, vagy etikai okokból diétázó fogyasztók, amelyekkel együtt már akár a 10-15%-os határ felé kúszhat az érintettek száma. Az ételallergia tünetei általában súlyosak és az adott étel vagy alapanyag elfogyasztása után gyorsan jelentkeznek. Jelenleg ez a réteg – ha teheti – elkerüli a vendéglátóhelyeket, vagy kiemelten olyanokat látogat, amelyek komolyan veszik az igényeiket.
Az ételallergia nem választás kérdése – hanem az élelmiszerekre, vagy élelmiszer alapanyagokra adott kóros immunválasz. Az allergiás reakciók sokfélék lehetnek, eltérhetnek mind tünetekben, mind súlyosságban, illetve jelentkezhetnek azonnal, vagy akár órákkal az expozíciót követően.
Ételintolerancia
Tünetei hasonlóak lehetnek, mint az ételallergia, de általában kevéssé súlyosak. Intolerancia esetén fontos szerepet játszhat az adott ételből vagy alapanyagból elfogyasztott mennyiség is, illetve hogy valaki huzamos ideig fogyasztja-e azt. A lakosság harmada is érintett lehet az ételintoleranciában. A tudatosság és az orvosdiagnosztikai eszközök fejlődésével várhatóan egyre több ételintoleranciával küzdőt fognak kiszűrni, és ez étel allergiával együtt az intoleranciával küzdők száma jelentős lehet. Ezen igények feltárása és ellátása kulcsfontosságú lehet mind a vendéglátás, mind a közétkeztetés szempontjából.
Speciális diéták
Ahogy a fogyasztók egyre tudatosabban táplálkoznak, egyre nagyobb igény mutatkozik a „mindenmentes” ételek iránt. Ezekben az esetekben általában a glutént, laktózt, cukrot, sót, mesterséges színezékeket és ízfokozókat szeretnék elhagyni a fogyasztók, de általában az ultra-feldolgozott ételeket sem fogyasztják ezen diéták követői. A változó igények miatt érdemes “mentes” menüt készíteni, vagy olyan univerzális ételeket tartani az étlapon, amelyek egyszerre több típusú vendégnek is megfelelők lehetnek.
Ezek a diéták általában személyes választáson alapulnak, ám ez nem jelenti azt, hogy hosszú távon ne lenne egészségmegőrző szerepük. Az ilyen étrendeknek lehetnek időbeni korlátozásai – például az időszakos böjt – vagy kizárhatnak bizonyos alapanyagokat is. Mint személyes választás, ez fontos lehet a vendégeinknek, ezért ne kezeljük félvállról.
Vallási vagy egyéb etikai okokból választott diéták
Bizonyos vallások szigorúan meghatározzák a felhasználható alapanyagokat, itt elsősorban, de nem kizárólag az állati eredetű alapanyagokról van szó. Jellemzően az állatok vágása, de az elkészítése is kritérium lehet.
Elvi – etikai megfontolásból választott diéták kapcsán a vegán, flexitáriánus vagy vegetáriánus vendégek többnyire állatvédelmi és környezetvédelmi okok miatt választják ezeket az étkezési módokat. A legfontosabb különbség, hogy aki vegán, vagy növényi alapon táplálkozik, az teljes mértékben elutasít minden állati eredetű élelmiszert, ezzel szemben a vegetáriánusok tejtermékeket és tojást is fogyasztanak, de húst, húskészítményeket, halat nem. Ezek a diéták ugyanúgy, mint akár a vallási vagy egészségügyi étrendek, nem megengedők, így az ezeket követő fogyasztók, a flexitáriánusok kivételével, nem tehetnek kivételt, még alkalmanként sem.
Mire kell még odafigyelni a speciális étrendű igények esetében? Hogyan reagál a magyar vendéglátás a speciális étrendű igényekre?
Amíg az allergének feltüntetése szempontjából megfelelően szabályozott élelmiszeripari környezetben (a csomagolt élelmiszerek esetében) a jelölés megfelelő – tehát az allergéneket kiemelt betűtípussal jelölik a termékeken, illetve a „mentes” megjelöléseket marketing eszközként jól láthatóan megjelenítik a termékek csomagolásán – addig nagyon sok magyar vendéglátó ezt az információt nem, vagy nem egyértelműen tünteti fel.
A rendelet szerint a vendégek tájékoztatása történhet szóban vagy írásban is. Ám miután a NÉBIH szerint a “vendéglátás nem diétás étkeztetés”, a vendéglátó egységekben a gyakorlat az, hogy egy “Kedves vendégeink! Ételeink allergiát és intoleranciát okozó összetevőiről a pultnál (felszolgálónál stb.) érdeklődjenek!” feliratot találunk az étlapon, vagy egy az allergiát és intoleranciát okozó anyagokat nevesítő táblázatot, többnyire számok, szimbólumok vagy piktogramok formájában. (Ez utóbbi már a jobbik eset.)
Elmondhatjuk, hogy ebben a formában meg is felelünk a NÉBIH ajánlásnak és az Uniós előírásoknak. Ez megmutatja a fogyasztónak, hogy mi az az allergén összetevő, amelyet az étel tartalmaz(hat), ám ha bármilyen bizonytalanság, nem egyértelmű jelölés esetén kérdezünk, sok esetben csak a személyzet és a felszolgálók zavarodott válaszával találjuk szembe magunkat.. A “nem tudom”, a “talán húsmentes”, “talán mogyorómentes”, stb ezekben a helyzetekben nem kielégítő válasz.
Miért volna fontos az egységes gyakorlat kialakítása?
Az írás pillanatában nagyon komoly személyzeti problémákkal küzdő, pandémia által megtépázott vendéglátóiparban a munkatársak képzése érezhetően hagy kivánnivalót maga után. Így vélhetően egy egységes jelölés rendszerrel, mind a kollégák, mind a vendégek élete könnyebb volna. A mostani gyakorlat jellemzően nehéz feladat elé állítja azon fogyasztókat, akik valamilyen speciális étrendet követnek, vagy valamilyen ételallergiával küzdenek, így sok esetben ezek a vásárlók elfordulnak a vendéglátóktól. Mindez egy olyan helyzetben történik, amikor a Covid járvány utáni időszakban a HoReCa szektor számára minden vendég fontos volna.
Mivel az igény egyre bővül, a helyes gyakorlatot kialakító vendéglátók és élelmiszergyártók komoly versenyelőnyre tehetnek szert ezen a területen. Ha a fogyasztók 10-15 százalékát a vendéglátók egy kis százaléka szolgálja majd ki, ott már vendéglátóegységenként komoly forgalomnövekedésről beszélhetünk. Kiváló példa erre a vegán ételek iránti folyamatos keresletnövekedés, amely egyre több éttermet késztet arra, hogy akár vegán étlappal, vagy vegán kínálattal szolgálja ki vendégeit.
Hogyan feleljünk meg ezen igényeknek? Mi a megoldás?
A megfelelő rendszer kialakításával és a személyzet képzésével ezek a vendégek, vásárlók könnyen kiszolgálhatók különleges erőfeszítés vagy komolyabb befektetés nélkül is.
- A személyzet és a munkatársak képzése kulcsfontosságú.
- Fontos a jelölések egyértelművé tétele, valamint a kommunikációs rendszer kialakítása.
- A séfek képzése elengedhetetlen, mind az új alapanyagok, mind technológia terén.
- A konyha és a kiszolgáló helyiségek felkészítése kiemelten fontos feladat.
- Célravezető volna a vásárlói igények felismerése és megértése is.
